Fiche technique de fabrication N°6808
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
16,316 €
Prix de revient TTC Total :
130,525€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 612,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,635 | 0,008 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,119 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,008 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Praliné | kg | 0,075 | 20,716 | 1,554 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 11,197 | 0,560 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pate a choux
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| 302 | Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | Réaliser la crème patissière et refroidir |
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| 304 | Réaliser la crème Paris Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
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| 305 | Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |