Fiche technique de fabrication N°6804
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
30,651 €
Prix de revient TTC Total :
245,209€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 496,176 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 23,535 | 7,061 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,670 | 0,268 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 9,948 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,670 | 0,268 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Abricots frais | kg | 0,800 | 7,976 | 6,381 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,635 | 0,572 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Eau | L | 0,750 | 0,279 | 0,209 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,025 | 0,279 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| 2 | Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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Laver et couper les abricots en deux. |
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Pocher 5 min dans le sirop. |
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| 3 | Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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Ajouter 30% de crème pâtissière. |
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| 4 | Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| 5 | Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| d | Lustrer à la dorure. |
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| 6 | Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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