Fiche technique de fabrication N°6796
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,858 €
Prix de revient TTC Total :
23,430€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 433,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 | 11,605 | 11,605 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 1,465 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 1,530 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,000 |
| Garniture marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,167 | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,635 | 0,003 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,050 | 4,100 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,011 | 0,241 |
| Tagliatelles | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Tagliatelles fraîches | kg | 0,400 | 2,080 | 0,832 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 | |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | |||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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Tagliatelles Cuire les tagliatelles dans un eau bouillante salée et lier au beurre
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |