Fiche technique de fabrication N°6789
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
3,755 €
Prix de revient TTC Total :
30,041€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Vacherin | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 4,279 | 27,386 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,936 | 0,374 |
| Eau | L | 0,040 | 0,279 | 0,011 |
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,400 | 23,210 | 9,284 |
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 2,310 | 0,924 |
| Sucre glace | kg | 0,032 | 4,378 | 0,140 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 4,555 | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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Cuisson du giraumon |
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| Couper les extrémités. Assaisonner. Arroser d'huile. Recouvrir de papier aluminium. | |||
Cuire au four à 180°C. |
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| Eliminer les pépins avec une cuillère. Retirer la pulpe. | |||
| Presser la pulpe pour en extraire l'eau de constitution. | |||
Appareil à crème prise salée
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| Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. | |||
| Montage et cuisson | |||
| Foncer la pâte brisée dans un moule ou un cercle. | |||
| Garnir avec la pulpe de courgette, le comté et verser l'appareil. Terminer avec le comté restant. | |||
| Cuire au four à 200°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | |||
| Démouler et servir. |