Fiche technique de fabrication N°6789
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
3,755 €
Prix de revient TTC Total :
30,041€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,001 |
| Comté | kg | 0,125 | 10,210 | 0,000 |
| Giraumon | kg | 0,800 | 1,540 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 1,940 | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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Cuisson du giraumon |
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| Couper les extrémités. Assaisonner. Arroser d'huile. Recouvrir de papier aluminium. | |||
Cuire au four à 180°C. |
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| Eliminer les pépins avec une cuillère. Retirer la pulpe. | |||
| Presser la pulpe pour en extraire l'eau de constitution. | |||
Appareil à crème prise salée
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| Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. | |||
| Montage et cuisson | |||
| Foncer la pâte brisée dans un moule ou un cercle. | |||
| Garnir avec la pulpe de courgette, le comté et verser l'appareil. Terminer avec le comté restant. | |||
| Cuire au four à 200°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | |||
| Démouler et servir. |