Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,778 €
Prix de revient TTC Total :
36,116€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 1,300 | 2,638 | 3,429 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,390 | 4,937 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 8,992 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,130 | 1,473 | 0,000 |
| Aiguillettes | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 8,992 | 0,058 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,390 | 2,266 | 0,884 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,910 | 20,836 | 18,961 |
| Garniture | ||||
| Avocats | Pièce | 2,600 | 1,319 | 3,429 |
| Pommes Granny | kg | 0,390 | 2,321 | 0,905 |
| Citron | kg | 2,600 | 2,268 | 5,897 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,325 | 1,161 | 0,377 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. | |||
| Détailler la salade en chiffonnade. | |||
| Vinaigrette | |||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | |||
| Aiguillettes | |||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. | |||
| Garniture | |||
| Tailler en julienne les pommes et les avocats. | |||
| Dressage | |||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. | |||
| Décor avec cerfeuil. |