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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 18,851 €
Prix de revient TTC Total : 245,062€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Turbot entier 1,5 kg piéces 2,600 86,088 223,829
Ciboulette Botte 0,650 1,055 0,686
Cerfeuil Botte 0,650 1,161 0,755
Croûte
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,195 9,107 0,000
Chapelure kg 0,104 2,227 0,000
Amandes en poudre kg 0,104 9,948 0,000
Citron kg 0,260 2,268 0,000
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,130 2,532 0,329
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,195 9,107 1,776
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,104 2,656 0,276
Crème liquide l 0,130 3,091 0,402
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,065 1,372 0,089
Ragoût
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre de xérès l 0,065 3,661 0,238
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,026 15,296 0,398
Beurre kg 0,104 9,107 0,947
Choux romanesco Pièce 1,300 3,693 4,801
Courgettes kg 0,390 2,427 0,947
Navets longs kg 1,300 3,745 4,869
Carottes kg 0,910 1,161 1,057
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation