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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 8,036 €
Prix de revient TTC Total : 104,466€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 800,365 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Blanc de dinde kg 0,325 11,605 3,772
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Oeufs (entiers) Pièce 2,600 0,158 0,411
Crème liquide l 0,455 3,091 1,406
Potirons kg 0,650 1,635 1,063
Montage et cuisson
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Jambon de pays (tranche) Pce 13,000 5,217 0,000
Gambas 16/20 tigré pièce 0,650 11,035 0,000
Crème de gambas
Ailerons de volaille kg 0,390 4,009 1,564
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Concentré de tomates Boite 4/4 0,130 1,465 0,190
Fumet de poisson (PAI) litre 0,650 1,087 0,706
Crème liquide l 0,650 3,091 2,009
Gros oignons kg 0,130 0,844 0,110
Ail kg 0,013 5,803 0,075
Tomates garniture kg 0,195 2,585 0,504
Oranges (kg) kg 0,325 1,424 0,463
Jus d'oranges litre Bouteille 0,195 1,714 0,334
Huile d'olives l 0,104 4,937 0,513
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,375 0,011
Bouquet garni Pièce 0,390 1,161 0,453
Garniture
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Crème liquide l 0,130 3,091 0,402
Courgettes kg 0,650 2,427 1,578
Pommes de terre B.F.15 kg 0,260 0,971 0,252
Noix de muscade Pm 0,001 1,940 0,003
Huile d'olives l 0,130 4,937 0,642
Fenouil bulbes piéces 2,600 2,638 6,859
Citron kg 0,130 2,268 0,295
Décor
Tomates garniture kg 0,260 2,585 0,672
Asperges vertes congelées kg 0,390 9,273 3,616
Huile d'olives l 0,130 4,937 0,642
Beurre kg 0,065 9,107 0,592
Bouquet garni Pièce 0,260 1,161 0,302
  Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation