Fiche technique de fabrication N°6741
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
345,755 €
Prix de revient TTC Total :
345,755€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Habiller, Fileter un Poisson Plat | ||||
| Limandes | pieces | 13,000 | 16,827 | 218,751 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,000 | 12,997 | 12,997 |
| Habiller, fileter un poisson rond | ||||
| Merlans | kg | 13,000 | 7,200 | 0,000 |
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 3,734 | 0,000 |
| Fumet Vin blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 1,952 | 0,098 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,167 | 0,208 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,531 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Fumet Vin rouge | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,167 | 0,208 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 2,000 | 0,103 | 0,206 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Farce Mouseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,091 | 1,855 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,130 | 4,505 | 0,586 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Pocher à court mouillement | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,127 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,167 | 0,208 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| CREME | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| GARNITURE | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 4,220 | 4,220 |
| Ail | kg | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
| 2 | EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
| 3 | DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
|
| 4 | APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
| 5 | RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 | REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
|
| 7 | DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
| 8 | REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 9 | REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
| 10 | DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
|
| 11 | NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
| 12 | SYNTHESE |
00:15:00 |
|
| 13 | VESTIAIRE |
00:15:00 |