Fiche technique de fabrication N°6740
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,287 €
Prix de revient TTC Total :
29,148€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 842,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Eau | L | 0,125 | 0,279 | 0,035 |
| Farine T 45 | kg | 0,081 | 0,670 | 0,054 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 11,225 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,013 | 21,144 | 0,000 |
| Lait | L | 0,400 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 8,231 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 109,129 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,004 | 26,323 | 0,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,125 | 5,551 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 11,225 | 0,140 |
| Fondant | kg | 0,150 | 4,464 | 0,670 |
| Extrait de café | L | 0,004 | 26,323 | 0,099 |
| CHANTILLY | ||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 4,378 | 0,164 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
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| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX REALISER UNE CREME CHANTILLY GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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