Fiche technique de fabrication N°6737
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
262,101 €
Prix de revient TTC Total :
131,051€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 989,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,063 | 5,307 | 0,332 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Farine T 45 | kg | 0,063 | 0,670 | 0,042 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 41,155 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 4,279 | 21,395 |
| Garniture | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,500 | 1,583 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,075 | 4,081 | 0,306 |
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 11,617 | 1,162 |
| Sucre glace | kg | 0,015 | 4,378 | 0,066 |
| SORBET COCO | ||||
| Sorbet noix de coco2.4l | bac | 0,500 | 17,471 | 8,736 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Plaque | |||
| Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé | |||
| Base | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger | |||
| Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent | |||
| Plaquer, lisser, et cuire | |||
| Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. | |||
| Garniture | |||
REALISER UNE COMPOTEE D'ANANAS A LA VANILLE ET REFROIDIR Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. |
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| Finition | |||
Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace. SERVIR AVEC UN SORBET COCO
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