Fiche technique de fabrication N°6736
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
12,646 €
Prix de revient TTC Total :
101,170€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,600 | 46,831 | 74,930 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 6,585 |
| Moules marinière | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 2,656 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 5,222 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,024 | 1,266 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,028 | 9,107 | 0,255 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 | 1,772 | 0,050 |
| Curry | Flacon | 0,800 | 6,014 | 4,811 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
détailler des bouchées |
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| Cuire. | |||
| Moules marini?¨res | |||
| Gratter et laver les moules | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Cuire façon marinière | |||
| Finition de la sauce | |||
| Décortiquer les moules | |||
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson |
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Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | |||
| Dressage | |||
Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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