Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,826 €
Prix de revient TTC Total :
22,958€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,034 |
| Filets de saumon | kg | 0,750 | 18,937 | 14,203 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,670 | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Sauce vierge | ||||
| Aneth | Botte | 0,015 | 1,188 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,532 | 0,000 |
| Poivron trois couleurs | piece | 0,750 | 2,427 | 0,000 |
| Olives noires | Boite | 0,075 | 1,400 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 4,937 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,015 | 1,055 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,375 | 1,188 | 0,446 |
| Ciboulette | Botte | 0,375 | 1,055 | 0,396 |
| ECRASE ET BROCOLIS | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,125 | 1,424 | 1,602 |
| Brocolis | kg | 0,600 | 4,748 | 2,849 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. (fariner) Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C |
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SAUCE Ciseler l'échalote Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth Ciseler la ciboulette Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive Assaisonner |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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Dressage Dresser à votre convenance sur assiette
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