Fiche technique de fabrication N°6724
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,995 €
Prix de revient TTC Total :
3,979€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 1,161 | 0,696 |
| Accompagnement | ||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,364 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,038 | 1,473 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 10,352 | 0,000 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 | 1,200 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,013 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |