Fiche technique de fabrication N°6723
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,297 €
Prix de revient TTC Total :
29,188€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,152 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 2,656 | 0,319 |
| cuisson champ, | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 4,167 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 9,107 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,040 | 2,268 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,091 | 0,371 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,772 | 0,035 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 | 11,584 | 4,634 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,656 | 0,106 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Citron | kg | 0,040 | 2,268 | 0,091 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 17,126 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 00:30:00 |
||
| Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | |||
| Récuperer la cuisson en la filtrant | |||
| Sauce poulette | 00:20:00 |
||
| Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | |||
| Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | |||
| Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | |||
| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |