Fiche technique de fabrication N°6714
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
1,521 €
Prix de revient TTC Total :
12,171€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,386 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,169 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 1,952 | 0,781 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,670 | 0,034 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 4,842 | 0,484 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PÄTE BRISEE Réaliser la pâte brisée. |
00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| 4 | Émincer les poireaux et les oignons. | 00:10:00 |
|
| 5 | Étuver les légumes. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| 6 | Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants. Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition. |
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| Cuisson | |||
| 7 | Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |