Fiche technique de fabrication N°6711
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,703 €
Prix de revient TTC Total :
74,057€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 478,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 | 0,670 | 0,402 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 8,231 | 20,578 |
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,625 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,625 | 0,802 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 20,578 |
| Noix de muscade | Pm | 0,013 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 3,645 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,400 | 5,053 | 2,021 |
| Poitrine fumée | kg | 0,400 | 9,390 | 3,756 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 | 2,010 | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
|
| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé Oignon émincés sauteés. |
00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
|
| 6 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
|
| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
|