Fiche technique de fabrication N°6693
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,480 €
Prix de revient TTC Total :
32,882€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Café en grains Carazao | kg | 0,050 | 23,738 | 1,187 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 8,231 | 20,578 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 4,279 | 6,419 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 | 4,618 | 1,155 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,250 | 20,062 | 5,016 |
| SAUCE | ||||
| Crème double | kg | 0,023 | 6,286 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,000 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,188 | 9,800 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 0,342 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 11,225 | 0,000 |
| GARNITURE | ||||
| Endives | kg | 1,500 | 2,954 | 4,431 |
| Beurre | kg | 0,113 | 9,107 | 1,025 |
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,375 | 2,190 | 0,821 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 | 2,740 | 0,411 |
| Citron confit au sel | kg | 0,023 | 2,980 | 0,067 |
| DECORATION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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| 2.2 | SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 | ENDIVES Eliminer le coeur Etuver au beurre. Assaisonner. Au moment du service sauter au beurre noisette
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| 3 | RIZ BASMATI
Cuire le riz dans une eau bouillante salée Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise Mouler en dariole Rechauffer en vapeur avant l'envoi |
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| 4 | Pois gourmand Cuire a l'anglaise les pois gourmands Refroidir Sauter au beurre avant l'envoi
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| 5 | DRESSAGE Dresser harmonieusement |
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