Fiche technique de fabrication N°6686
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,942 €
Prix de revient TTC Total :
88,270€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 3,750 | 2,638 | 9,893 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,375 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,188 | 4,155 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,375 | 9,994 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gésiers confits | kg | 0,938 | 10,550 | 9,891 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,938 | 23,157 | 21,710 |
| Pignons de pins | kg | 0,375 | 43,542 | 16,328 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,938 | 14,496 | 13,590 |
| Tomates cerise | kg | 0,375 | 5,275 | 1,978 |
| DECOR | ||||
| Cerfeuil | Botte | 3,750 | 1,161 | 4,354 |
| oeuf | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 0,158 | 4,740 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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Détailler les gésiers et sauter Sauter les cèpes |
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| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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DECOR |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |
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OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |
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