Fiche technique de fabrication N°6683
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,888 €
Prix de revient TTC Total :
41,326€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud | ||||
| Pavés de cabillaud (180 g) | piéces | 26,250 | 18,463 | 484,654 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 31,500 | 5,217 | 164,336 |
| Huile d'olives | l | 1,050 | 4,937 | 5,184 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,105 | 8,375 | 0,879 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
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| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
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| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |