Fiche technique de fabrication N°6679
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
1,135 €
Prix de revient TTC Total :
9,082€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 732,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,670 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Sirop | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,000 |
| Arôme vanille | L | 0,025 | 4,199 | 0,000 |
| Eau | L | 0,150 | 0,279 | 0,000 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 1,138 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 9,948 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,049 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,670 | 0,168 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 | 4,555 | 0,023 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 1,200 | 2,427 | 2,912 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 11,197 | 0,560 |
| Nappage blond | kg | 0,120 | 4,081 | 0,490 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,635 | 1,308 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 54,565 |
| Quatre épices | Boite | 0,250 | 7,739 | 1,935 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 11,987 | 2,997 |
| Eau | L | 0,800 | 0,279 | 0,223 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | BASE Laver tous les fruits. Préparer les litchis. Tailler les raisins en 2. Peler à vif le melon, les kiwis. Detailler en brunoise. Tailler en cubes les pommes granny. |
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| 3.2 | SIROP Réaliser une sirop. Ajouter la menthe finement ciselée. Laisser infuser et refroidir. Arroser les fruits. |
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| 3.3 | DRESSER Décorer avec la menthe fraiche. Ajouter le soho |
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