Fiche technique de fabrication N°6657
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
7,746 €
Prix de revient TTC Total :
7,746€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 630,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 | 32,178 | 4,827 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 | 14,773 | 0,074 |
| Paner | ||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 2,227 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 1,772 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 | 14,773 | 0,074 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 2,010 | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,005 | 9,107 | 0,046 |
| Sauce | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,656 | 0,027 |
| Fond de veau brun | l | 0,100 | 21,015 | 2,102 |
| Beurre | kg | 0,004 | 9,107 | 0,036 |
| Champignons de paris | kg | 0,010 | 4,167 | 0,042 |
| Galette de riz | ||||
| riz long camargue | kg | 0,020 | 13,586 | 0,272 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 | 14,773 | 0,074 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer la pièce de viande | |||
| Détailler les piccatas | |||
| Ajouter la parmesan à la chapelure | |||
| Paner les piccatas | |||
| Sauter et réserver les piccatas | |||
| 2 | Réaliser la sauce | ||
| Tailler les ingrédients en julienne | |||
| suer la garniture , mouiller fond brun tomaté | |||
| 3 | Galettes de riz | ||
| Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |