Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,285 €
Prix de revient TTC Total :
5,139€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,075 | 23,535 | 1,765 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 9,948 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,005 | 0,950 | 0,095 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,158 | 0,000 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 11,400 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 4,555 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,005 | 8,212 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Abricots frais | kg | 0,200 | 7,976 | 1,595 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,005 | 4,378 | 0,022 |
| Amandes effilées | kg | 0,063 | 11,197 | 0,700 |
| Amandes entières | kg | 0,025 | 11,906 | 0,298 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 | Réaliser la détrempe. Réunir la farine, l'eau et le sel fin. Réserver à +3°C. |
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| 303 | Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 | Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 | Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 | Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 | Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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