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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 18,911 €
Prix de revient TTC Total : 642,983€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 15,814 537,676
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
Huile d'olives l 1,275 4,937 6,295
asperges
Ail kg 0,021 5,803 0,000
Sel fin (kg) kg 0,021 0,692 0,015
Asperges vertes botte 2,125 6,172 0,000
Huile d'olives l 0,425 4,937 6,295
rissoto
Echalotes kg 0,425 2,532 1,076
Fumet de poisson l 3,400 11,584 39,386
Beurre kg 0,425 9,107 3,870
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 4,618 4,907
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638 2,656 1,693
Riz Risotto kg 1,700 3,226 5,484
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638 14,773 9,418
pistou
Ail kg 0,021 5,803 0,123
Pignons de pins kg 0,043 43,542 1,851
Basilic Botte 8,500 1,161 9,869
Huile d'olives l 0,850 4,937 4,196
Décor
Citrons (kg) kg 0,510 2,268 1,157
Basilic Botte 0,531 1,161 0,617
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation