Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,707 €
Prix de revient TTC Total :
61,653€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Suprême de poulet | piéces | 8,000 | 3,496 | 27,968 |
| Jus | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Farce mousseline | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 1,000 | 3,496 | 3,496 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,279 | 8,558 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Légumes primeurs | ||||
| Navets fanes | kg | 0,500 | 2,511 | 1,256 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 | 2,479 | 1,240 |
| Haricots verts frais | kg | 0,500 | 5,866 | 2,933 |
| Petits pois frais | kg | 0,500 | 7,385 | 3,693 |
| Asperges vertes | botte | 0,500 | 6,172 | 3,086 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,500 | 5,433 | 2,717 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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| 202 | Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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| 204 | Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges. Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre. Rissoler les pommes de terre. |
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| 205 | Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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| 206 | Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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| 207 | Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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