Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
11,508 €
Prix de revient TTC Total :
46,032€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,236 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé breton | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,092 | 1,772 | 0,163 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 9,948 | 0,318 |
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 0,583 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 8,231 | 13,170 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,434 | 0,174 |
| Crème diplomate | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 109,129 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,380 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,950 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 13,170 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 9,107 | 0,073 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,091 | 0,124 |
| Couverture noire | kg | 0,040 | 15,012 | 0,600 |
| Garniture et finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 11,197 | 0,224 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,200 | 0,738 | 0,886 |
| Sucre glace | kg | 0,008 | 4,378 | 0,035 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sablée. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid. |
|
|
| 302 | Réaliser la crème diplomate. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière au chocolat. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Incorporer la crème fouettée. Réserver à +3°C. |
|
|
| 303 | Cuire les sablés. Préchauffer le four à 180°C. Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation. |
|
|
| 304 | Réaliser la sauce chocolat Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes. |
|
|
| 305 | Préparer les éléments de la garniture Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille. Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec. |
|
|
| 306 | Dresser sur assiette. Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour. |
|