Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
28,080 €
Prix de revient TTC Total :
449,286€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Pâte à choux | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 1,366 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,190 |
| Patissière | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 65,848 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 21,088 | 126,528 |
| Chiboust | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,279 | 34,232 |
| Dorure choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser la pâte brisée. |
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Abaisser la pâte brisée. |
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Coucher et cuire les choux. Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte. Coucher les choux. Cuire au four à 180°C. |
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Réaliser la crème pâtissière. Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Cuire la crème pâtissière. Incorporer la gélatine. |
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Terminer la crème Chiboust. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule. Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE. |
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Garnir le Saint-Honoré. Garnir les choux de crème. Cuire le caramel, glacer les choux. Monter le Saint-Honoré. |
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| Dresser sur plat |