Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,764 €
Prix de revient TTC Total :
62,114€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 019,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet | ||||
| Filets de canette | piéces | 4,000 | 4,481 | 17,924 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Sauce | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,120 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,532 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 9,662 | 0,000 |
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 14,978 | 0,000 |
| Aligot | ||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,424 | 1,709 |
| Tomme de Savoie | kg | 0,450 | 19,490 | 8,771 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 | 2,830 | 0,708 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Légumes | ||||
| Carottes fanes | Pièce | 8,000 | 2,479 | 19,832 |
| Navets fanes | kg | 0,500 | 2,511 | 1,256 |
| radis | bottes | 1,000 | 0,939 | 0,939 |
| Cébettes | botte | 1,000 | 2,110 | 2,110 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les filets de canette. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le jus court au Porto. Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre. |
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| 204 | Glacer les légumes primeurs. |
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| 205 | Marquer en cuisson l'Aligot. Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 206 | Sauter les magrets. Finir au four si nécessaire. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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