Fiche technique de fabrication N°6625
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
4,116 €
Prix de revient TTC Total :
49,397€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Langoustines | ||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,500 | 14,717 | 22,076 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 4,937 | 0,370 |
| Moules | ||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,532 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,375 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,656 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| radis | bottes | 1,500 | 0,939 | 1,409 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,167 | 1,250 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,150 | 6,858 | 1,029 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 2,266 | 0,170 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Vinaigrette | ||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 2,266 | 0,170 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,225 | 7,364 | 1,657 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 0,334 | 1,002 |
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 0,738 | 2,214 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 4,555 | 0,034 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Langoustines Laver les langoustines et réserver. Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
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| 2 | Moules Laver les moules et cuire en marinière. Décortiquer et réserver. Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 | Garniture Tailler les légumes en julienne. Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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| 4 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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| 5 | Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus. Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |