Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
35,838 €
Prix de revient TTC Total :
1 146,823€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 581,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Coque en meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,279 | 25,674 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Compotée de pommes | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 0,000 |
| Pommes Clochard | kg | 5,000 | 2,511 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 1,635 | 0,654 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 109,129 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 2,268 | 0,000 |
| Coeur vanille | ||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 8,231 | 37,040 |
| Lait | L | 0,750 | 0,802 | 0,602 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 | 1,635 | 0,343 |
| MAÃZENA | Boite | 0,500 | 5,551 | 2,776 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 109,129 | 272,823 |
| Dacquoise pistache | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 4,279 | 1,712 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 8,231 | 19,754 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,635 | 0,981 |
| Farine | kg | 3,000 | 0,950 | 2,850 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 109,129 | 327,387 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,158 | 1,896 |
| Pistache émondées | kg | 0,200 | 48,066 | 9,613 |
| Poudre fruits secs | ||||
| Pistache émondées | kg | 0,250 | 48,066 | 12,017 |
| Amandes effilées | kg | 0,250 | 11,197 | 2,799 |
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 12,101 | 3,025 |
| Sucre glace | kg | 0,250 | 4,378 | 1,095 |
| Glace fromage blanc | ||||
| Fromage blanc | kg | 1,000 | 2,940 | 2,940 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 8,231 | 82,310 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Rhubarbe confite | ||||
| Rhubarbe | kg | 1,000 | 10,550 | 10,550 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Eau | L | 1,000 | 0,279 | 0,279 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 0,341 | 1,364 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Coque en meringue Réaliser une meringue Suisse. Coucher à la poche, dans les moules à grande demi-sphère. Cuire en étuve (au passe). |
00:20:00 |
00:40:00 |
| 1.2 | Compotée de pomme clocharde Eplucher et tailler les pommes en brunoise. Faire fondre le beure dans une rondeau bas, ajouter le sucre, puis ajouter la brunoise de pommes, ajouter le sel de guérande et le jus de citron et la gousse de vanille grattée, compoter. Refroidir en cellule. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 1.3 | coeur vanille Réaliser une crème patissière. Réaliser une crème montée avec 3 gousses de vanille. Mélanger les 2 appareils, mouler dans les demi-sphère petites et faire prendre en surgélation. Démouler apres surgélation. |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 1.4 | Rhubarbe confite Eplucher la rhubarbe, Détailler des bandes à l'aide d'un économe. Réaliser un sirop, avec les épluchures de la rhubarbe, puis cuire les bandes dans le sirop. |
00:30:00 |
00:15:00 |
| 1.5 | Glace fromage blanc Réaliser une crème anglaise avec le fromage blanc et mettre à turbiner |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 1.6 | Daquoise pistache Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches. Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre. Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min. Retourner et refroidir. emporte-piècer.
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00:20:00 |
00:10:00 |
| 1.8 | Assemblage Remplir la coque de compotée au 3/4 insérer le coeur vanille et fermer avec la génoise emporte-piècer. Entourer la coque de la bande de rhubarbe, zester du citron vert sur la coque. Poser la quenelle de glace sur le crumble. |
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| 1.7 | Poudre fruits secs Concasser les fruit secs, torréfier à sec avec le sucre glace et faire caraméliser à feux doux. Mixer au robot coupe.
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00:05:00 |
00:15:00 |