Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
48,425 €
Prix de revient TTC Total :
774,798€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,015 |
| Fleur de sel | kg | 0,100 | 15,698 | 1,570 |
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,200 | 11,779 | 2,356 |
| Cardamone | kg | 0,020 | 22,033 | 0,441 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 9,402 | 1,880 |
| Gingembre | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,200 | 8,992 | 1,798 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 109,129 | 436,516 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,227 | 0,223 |
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 | 7,678 | 61,424 |
| Huile d'arachide | l | 0,160 | 3,361 | 0,538 |
| Safran poudre | kg | 0,002 | 4,546 | 0,009 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,400 | 4,155 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,400 | 8,968 | 0,000 |
| Cardamone | kg | 0,010 | 22,033 | 0,441 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 5,803 | 0,232 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,100 | 8,992 | 1,798 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 436,516 |
| Abricots secs | kg | 0,400 | 11,200 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,300 | 9,402 | 2,821 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 2,000 | 4,062 | 8,124 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,400 | 21,179 | 8,472 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 2,000 | 7,385 | 14,770 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et ficeler les pigeons | |||
| Rassembler les épices et assaisonner les pigeons | |||
| Faire rissoler les pigeons, et les plaquer | |||
| Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn | |||
Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce). Réaliser la croûte, refroidir. A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre. |
|
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| Sauce | |||
| Concasser les carcasses | |||
| Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond | |||
| Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison | |||
| Garniture | |||
| Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte) | |||
| Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie | |||
| Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin | |||
| Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle) | |||
| Frire les gaufrettes, saler | |||
| Dressage | |||
| Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée | |||
| Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat | |||
| Terminer avec un cordon de sauce |