Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,930 €
Prix de revient TTC Total :
31,439€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 2,000 | 9,364 | 18,728 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 3,361 | 0,269 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Jus de rôti à l'estragon | ||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 | 12,555 | 6,278 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Pommes mousseline aux herbes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,901 | 1,451 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Rôtir les carrés de porc. |
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| 205 | Marquer en cuisson la pomme mousseline. Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées. |
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| 206 | Réaliser le jus de rôti. Réserver le carré au chaud à couvert. Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 207 | Dresser sur plat. |
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