Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,310 €
Prix de revient TTC Total :
68,956€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nems | ||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Beurre | kg | 0,240 | 9,107 | 2,186 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 2,656 | 1,594 |
| Echalotes | kg | 0,320 | 2,532 | 0,810 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,600 | 1,135 | 1,816 |
| Coques | kg | 1,200 | 10,286 | 12,343 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 | 11,035 | 17,656 |
| Julienne de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 2,186 |
| Carottes | kg | 2,000 | 1,161 | 0,000 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 2,656 | 1,062 |
| Carottes | kg | 0,320 | 1,161 | 0,372 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 4,937 | 1,975 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 | 17,596 | 3,519 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,844 | 0,270 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 3,091 | 3,709 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Tomates cerise | kg | 0,400 | 5,275 | 2,110 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne, étuver |
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| 3 | Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
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| 4 | Décor Libre. |
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