Fiche technique de fabrication N°6576
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité :
0,377 €
Prix de revient TTC Total :
0,377€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
378,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base bisque | ||||
| Carottes | kg | 1,031 | 1,161 | 1,197 |
| Oignons paille | kg | 1,031 | 2,711 | 2,796 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,516 | 17,596 | 9,073 |
| Ketchup | Flacon | 6,875 | 1,034 | 7,109 |
| Beurre | kg | 0,413 | 9,107 | 3,757 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 34,590 | 11,890 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Estragon | Botte | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,688 | 2,656 | 1,826 |
| Crème liquide | l | 1,719 | 3,091 | 5,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 |
|
| 2 | Casser les Å“ufs et les placer dans les moules. | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | |
Décor |
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| 4 | Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Réduire la crème et assaisonner. | 00:10:00 | |
| 6 | Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. | 00:05:00 |