Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
12,826 €
Prix de revient TTC Total :
76,954€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,500 | 5,222 | 7,833 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,500 | 12,997 | 19,496 |
| Lotte | kg | 0,450 | 20,493 | 9,222 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 0,750 | 40,881 | 30,661 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| fumet | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,844 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 2,532 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,167 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,656 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 1,952 | 0,586 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 1,899 | 0,285 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 0,971 | 1,457 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Décor et finition | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 8,231 | 0,494 |
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,091 | 1,391 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller, fileter les poissons. Gratter, laver les moules. |
|
||
Réaliser un fumet avec les arétes. Ouvrir les moules marinière. |
|
||
Garniture Pommes de terre : tourner et cuire. Légumes : julienne et étuver. |
|
||
Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
|
|
||
Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
|