Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,239 €
Prix de revient TTC Total :
339,157€
Produit allergène : Céleri, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 320,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d agneau avec os | kg | 22,000 | 9,390 | 206,580 |
| Huile d'arachide | l | 0,800 | 3,361 | 2,689 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Poivre blanc | kg | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Jus d agneau | boite | 0,300 | 22,885 | 6,866 |
| BIERE brune litre | bouteille | 10,000 | 7,590 | 75,900 |
| Bouquet garni | Pièce | 10,000 | 1,161 | 11,610 |
| Gros oignons | kg | 1,500 | 0,844 | 1,266 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Céleri branche | kg | 1,500 | 1,899 | 2,849 |
| crème mascarpone | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,091 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 4,618 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,635 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 65,305 | 0,000 |
| Pistache émondées | kg | 0,160 | 48,066 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 10,000 | 1,161 | 1,742 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 12,000 | 0,971 | 0,000 |
| fruits | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 8,000 | 2,268 | 18,144 |
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,000 | 2,754 | 11,016 |
| Kiwi | pieces | 16,000 | 0,422 | 6,752 |
| Clémentine | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| coulis | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,600 | 4,209 | 6,734 |
| craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Cassonade | kg | 0,200 | 3,555 | 0,711 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Réaliser un ragoût à brun. |
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GARNITURE Tourner les légumes et les ajouter au 3/4 de la cuisson du ragoût. |
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