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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 2,360 €
Prix de revient TTC Total : 18,881€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 515,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Biscuits à la cuillère paquet 0,250 20,062 5,016
Cacao en poudre kg 0,030 11,225 0,337
Café Costa Rica Boite 0,010 1,055 0,011
Lait L 0,050 0,802 0,040
Appareil
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,000
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 4,618 0,000
Gateau ricotta
Ricotta kg 0,150 2,894 0,434
Farine kg 0,150 0,950 0,143
Levure chimique Pièce 0,500 0,434 0,217
Raisins de Smyrne kg 0,100 3,618 0,362
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,245
Biscuit amaretti
Lait L 0,020 0,802 0,016
Sucre glace kg 0,300 4,378 1,313
Amandes en poudre kg 0,200 9,948 1,990
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 4,279 0,428
Zaeti raisins
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 8,231 0,494
Farine kg 0,150 0,950 0,143
Levure chimique Pièce 0,500 0,434 0,217
Raisins de Smyrne kg 0,080 3,618 0,289
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Beurre demi-sel kg 0,100 9,402 0,940
Farine de mais kg 0,150 3,400 0,510
  Progression Réa. Sur.

  Tiramisu

Réaliser

  Pana cotta

Gateau à la ricotta

Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure.

Terminer par les blancs en neige.

Cuire 15 min à 180° en cercles.

Biscuit Amaretti

Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger.

former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180°

Zaeti raisins

Réaliser une pâte sablée par crémage.

Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation