Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,885 €
Prix de revient TTC Total :
95,083€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,802 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,670 | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 1,940 | 0,002 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 3,645 | 0,004 |
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 4,842 | 0,968 |
| Finition appareil | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 32,924 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,279 | 0,000 |
| Chemisage | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,670 | 0,017 |
| Finition | ||||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,100 | 2,999 | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser |
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| 3 | Refroidir en cellule | ||
| Moules | |||
| 4 | Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | |||
| 5 | Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère |
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| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 200° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |