Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,540 €
Prix de revient TTC Total :
84,318€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 958,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 1,772 | 0,886 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Crème diplômate | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,350 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,635 | 0,245 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,380 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 6,731 | 3,366 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Garniture et décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le feuilletage. |
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| 301 | Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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| 303 | Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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| 304 | Dresser sur assiette. |
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