Fiche technique de fabrication N°6546
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Prix de revient TTC par unité :
13,961 €
Prix de revient TTC Total :
111,687€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Moutarde | kg | 0,040 | 3,154 | 0,126 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 2,227 | 0,445 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 | 21,522 | 51,653 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 7,273 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 1,473 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 10,352 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 0,971 | 2,330 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Bacon | kg | 0,200 | 3,380 | 0,676 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 | 37,716 | 37,716 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,901 | 1,451 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |