Fiche technique de fabrication N°6526
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,965 €
Prix de revient TTC Total :
7,721€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,010 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,285 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,500 | 2,268 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 | 12,726 | 0,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 5,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 14,773 | 0,739 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Laver et cuire les pommes de terre au four sur gros sel. Peler, passer au moulin et ajouter les autres ingrédients. Façonner des gnocchi et pocher à l'eau frémissante salée. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 | Sauce tomate Réaliser une sauce tomate de base, cuire doucement environ 1 h30, passer au chinois et réserver au bain marie |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 3 | Finition Assembler les gnocchi et la sauce tomate, décorer avec le cerfeuil et un peu de parmesan en copeaux |
00:15:00 |