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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 13,090 €
Prix de revient TTC Total : 209,433€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 8,000 5,217 41,736
Huile d'olives l 0,160 4,937 0,790
mousseline
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 0,000
Beurre kg 0,500 9,107 0,000
Citron kg 0,120 2,268 0,000
Crème liquide l 0,160 3,091 0,000
rissoto
Echalotes kg 0,200 2,532 0,506
Fumet de poisson l 1,600 11,584 18,534
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 4,618 2,309
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,656 0,797
Riz Risotto kg 0,800 3,226 2,581
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300 14,773 4,432
pleurotes
Pleurotes kg 0,800 10,023 8,018
Huile d'olives l 0,200 4,937 0,987
Décor
Aneth Botte 1,000 1,188 1,188
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation