Fiche technique de fabrication N°6521
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
13,943 €
Prix de revient TTC Total :
55,771€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de veau couvert | pieces | 1,200 | 40,333 | 48,400 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,000 |
| Croute d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 | 10,352 | 1,294 |
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 9,948 | 1,244 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 | 10,352 | 2,588 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de veau |
||
| 2 | Manchonner | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 |
|
| 8 | Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 |
|
Croûte d'amandes Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes. Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Carré sur plat ovale, sauce en saucière |
00:05:00 |