Fiche technique de fabrication N°6520
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
5,773 €
Prix de revient TTC Total :
46,185€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,800 | 2,310 | 1,848 |
| Filets de merlan | kg | 1,000 | 14,717 | 14,717 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Brunoise | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,429 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,100 | 2,268 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 5,222 | 5,222 |
| Sauce et finition | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,200 | 2,310 | 0,462 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Chemisage | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,427 | 0,607 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner |
00:20:00 |
|
| 2 | Brunoise Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 | Chemisage Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés. Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie |
00:20:00 |
00:30:00 |
| 4 | Fumet Réaliser un fumet de poisson et réserver |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 5 | Sauce Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante. Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil. |
00:25:00 |
00:30:00 |