Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,954 €
Prix de revient TTC Total :
31,259€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Chou | ||||
| Choux verts | Pièce | 0,800 | 2,004 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 3,429 | 0,549 |
| Poivrons verts | kg | 0,160 | 3,429 | 0,549 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 4,937 | 1,975 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 4,155 | 0,332 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Garniture et décor | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,096 | 18,937 | 1,818 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 3,429 | 0,274 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 3,429 | 0,274 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,188 | 0,950 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,320 | 1,135 | 0,363 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes). Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon. Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive. A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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