Fiche technique de fabrication N°6493
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Buches
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Prix de revient TTC par unité :
21,654 €
Prix de revient TTC Total :
86,618€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,670 | 0,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 41,155 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 4,279 | 21,395 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 11,225 | 0,056 |
| Crème mousseline noisette | ||||
| Beurre | kg | 0,165 | 9,107 | 0,000 |
| Praliné | kg | 0,083 | 20,716 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 4,279 | 21,395 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,063 | 19,015 | 0,000 |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,091 | 0,695 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 15,012 | 1,877 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Sirop à 30° | l | 0,063 | 1,055 | 0,066 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit cuillère | |||
| Réaliser un biscuit cuillère bicolore | |||
| Mousseline noisette | |||
| Travailler le beurre pommade avec le pralin. | |||
| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | |||
| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | |||
| Mousse chocolat | |||
| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'Ã consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'Ã complet refroidissement. | |||
| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | |||
| Dresser aussitôt. | |||
| Montage | |||
| Chemiser une gouttière avec le biscuit. | |||
| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | |||
| Décorer |