Fiche technique de fabrication N°6485
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,237 €
Prix de revient TTC Total :
3,237€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,535 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Queue d ecrevisse | Boite | 0,031 | 25,267 | 0,790 |
| Beurre | kg | 0,003 | 9,107 | 0,023 |
| Sauce | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,125 | 5,222 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,038 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,844 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 2,532 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,023 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,019 | 2,656 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,025 | 2,310 | 0,000 |
| Etrilles | kg | 0,125 | 8,387 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,010 | 17,596 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,005 | 1,465 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 3,645 | 0,000 |
| Gratin | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 9,107 | 0,046 |
| Gruyère râpé | kg | 0,010 | 4,842 | 0,048 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Egoutter et rincer les queues d'écrevisses, ranger dans un plat à gratin beurré. |
00:10:00 |
|
| 2 | Sauce Réaliser une sauce américaine, lier au beurre manié et monter au beurre |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 3 | Gratin Napper les écrevisses avec la sauce américaine, ajouter le gruyère rapé et gratiner |
00:10:00 |
00:15:00 |