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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 10,650 €
Prix de revient TTC Total : 85,199€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,080 2,010 0,161
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,465 0,029
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,103 0,041
Fond brun lié L 0,240 10,539 2,529
Ail kg 0,080 5,803 0,464
Tomates grosses Kg 0,160 2,922 0,468
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Cuisses de lièvre kg 1,840 8,651 15,918
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
Liaison
Ail kg 0,016 5,803 0,464
Sang de porc l 0,080 2,321 0,000
Fricassée de champignons
Girolles surgelées kg 0,240 14,359 3,446
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Pleurotes kg 0,400 10,023 4,009
Trompettes de la mort séches kg 0,040 2,260 0,090
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Persil plat bottes 0,240 1,266 0,304
Frites polenta
Beurre kg 0,064 9,107 0,583
Polenta kg 0,120 2,284 0,274
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 14,773 0,591
Huile d'olives l 0,080 4,937 0,395
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,005
Huile d'olives l 0,064 4,937 0,316
Compotée de pruneaux
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160 0,103 0,016
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 11,689 4,676
Cannelle bâtons Flacon 0,080 11,987 0,959
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Topinambour glacé
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Sucre en poudre kg 0,016 1,635 0,026
Topinambour kg 0,960 3,693 3,545
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation