Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,859 €
Prix de revient TTC Total :
141,751€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,200 | 0,158 | 1,138 |
| Beurre | kg | 0,028 | 9,107 | 0,255 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée. Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 | Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 | Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 | Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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Garnitures |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver. |
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Purée de céleri Réaliser |
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Poires au vin Pocher les poires, réserver. |
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Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert. |
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