Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,471 €
Prix de revient TTC Total :
5,882€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croquette | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 9,107 | 0,073 |
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 0,240 | 15,139 | 3,633 |
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,023 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 9,948 | 0,318 |
| Chapelure | kg | 0,080 | 2,227 | 0,178 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Tomate marinée | ||||
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,023 |
| Echalotes | kg | 0,012 | 2,532 | 0,051 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Huile d'olives | l | 0,012 | 4,937 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,120 | 1,266 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 | 7,739 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CROQUETTE Ciseler échalote, hacher ail et herbes. Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. |
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Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif. |
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Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure. Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi. |
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TOMATE MARINEE Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise. Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes. |
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Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement. |
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DRESSAGE Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette. Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée. |
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