Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
17,508 €
Prix de revient TTC Total :
1 750,802€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Compote | ||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 2,000 | 1,714 | 3,428 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Vanille gousses | Pièce | 10,000 | 109,129 | 1 091,290 |
| Beurre | kg | 0,500 | 9,107 | 4,554 |
| Mangue | Pièce | 30,000 | 1,793 | 53,790 |
| crème pistache | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,900 | 1,635 | 1,635 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 109,129 | 1 091,290 |
| Beurre | kg | 1,250 | 9,107 | 4,554 |
| Lait | L | 4,000 | 0,802 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 9,136 | 0,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,350 | 5,551 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 65,305 | 0,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,100 | 18,829 | 0,000 |
| chantilly coco | ||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 3,091 | 7,728 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 6,026 | 1,808 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 4,378 | 0,876 |
| Décor et finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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